Ibiza Bpm ha tenido el placer de ser parte de Madrid Fusión 2023, de sus magníficas jornadas gastronómicas, a lo largo de sus tres días de múltiples presentaciones, show cooking, concursos, chefs y profesionales de la restauración nacional e internacional.
En el último día de Madrid Fusión tuvimos el gran placer de poder retransmitir en directo desde el stand de Ibiza Baleares, desde donde pudimos entrevistar a varios chefs de las Islas Baleares, incluida la sabiduría y la experiencia de David Grussaute, Chef de origen francés que formó parte del equipo de la prestigiosa cadena Relais & Chateaux (con estrella Michelin), pasó por las Islas Comores, Escocia y finalmente aterrizó en Ibiza donde decidió quedarse y tomar las riendas de Restaurante UNIC.
Restaurante UNIC representa una experiencia culinaria, donde los comensales pueden descubrir parte de la esencia de la isla a través de una cocina que mezcla tradición y vanguardia y está ubicada en el Hotel Migjorn Ibiza Suites & Spa, en el corazón de Playa d´en Bossa. Km0 por convicción, como lo define el chef francés, apuesta por el producto local. Por eso colabora directamente con pequeños productores, ganaderos y cofradías de pescadores de la comarca. Esto permite poner en valor productos de la isla que ya estaban casi olvidados y que Grussaute trabaja con una espectacular técnica y un know how cuyo resultado son platos que rebosan matices de sabores.
Sin dejar de lado otras islas, entrevistamos a jóvenes chefs de varios restaurantes de la isla de Mallorca, como el chef argentino Kike Erazo, el mallorquín Marga Brunety Miquel Serra, quien explicó en detalle nuevos platos y técnicas, y las entrevistas fueron realizadas por Paul Ross, quien tocó en vivo y entre canciones hizo las preguntas que recibió de nuestros oyentes.
Tras finalizar en el stand de Ibiza tomamos rumbo al stand localizado al sur de la feria y preparamos nuestro directo desde La organizaciòn de Productores Pesqueros de Almadrabas, donde pudimos degustar el atùn rojo salvaje en sus distintas formas, fresco, mojama y regado con vinos de la tierra.
Marta Crespo, su Directora y Gerente quien nos explicó cómo trabajan en las Almadrabas con técnicas milenarias ya utilizadas desde la época de los fenicios., y con su chef Julio Vazquez quien nos preparò unos platos excelentes, exquisitos y que nunca antes habíamos probado.
Gadira es la empresa encargada de la distribución y comercialización del atùn.
Su atún rojo salvaje (Thunnus thynnus) proviene del Almadraba almadrabas en la costa de Cádiz, un método de pesca selectivo, fijo y sostenible. Solo se pesca en temporada, entre finales de abril y principios de junio, cuando el atún rojo está en su punto máximo de calidad, su atún es 100% salvaje y no se engorda después de la pesca. El resto del año garantizan su comercialización mediante ultracongelación a -60ºC justo después de su captura y ronqueo casero.
Finalmente, nos despidieron al más puro estilo gaditano, de la mano de Antonio Sánchez, su principal director comercial, con unas chirigotas que fueron la alegría y disfrute de todos los asistentes.
Javier Rivero y Gorka Rico, Madrid Fusión Premio Chef Revelación 2023
Javier Rivero y Gorka Rico se han convertido, en la última jornada del congreso gastronómico Madrid Fusión Alimentos de España, en los cocineros revelación de 2023, entrando a formar parte de un selecto grupo de cocineros españoles. Emocionados y sin perder la sonrisa, estos dos cocineros no terminaban de creérselo. "Ha sido un subidón total y una alegría para los dos porque significa una recompensa al trabajo hecho durante todo este tiempo", decían casi al unísono como si lo hubieran ensayado.
Y la sincronía de estos dos jóvenes se puede saborear en el restaurante Ama Tolosa (Guipúzcoa), donde reivindican las costumbres alimenticias de los antiguos cortijos vascos. " Uno siempre tiene ese nerviosismo y esa ilusión, pero cuando escuché nuestros nombres dije : 'Eso es'. Ves que el esfuerzo que has hecho merece la pena y te sientes muy agradecido y con ganas de seguir haciendo las cosas como creemos que se deben hacer ”,Confesó Gorka con orgullo. De 32 y 27 años, estos dos jóvenes cocinan juntos "desde que empezaron a estudiar en la universidad de verdad ". ",confesó Javier. "Alrededor de cinco años, que es el tiempo que llevamos en Ama Taberna, aunque hemos estado haciendo eventos juntos desde un poco antes", señaló Gorka. Pero han estado en la cocina toda su vida."con el ama (madre) y la amona (abuela) ". Su filosofía en la cocina recupera recetas tradicionales muy ligadas al territorio, a lo local y a las estaciones, para reinterpretarlas y presentarlas bajo el tamiz de lo contemporáneo y siempre con el producto como punto de referencia para poner en valor el trabajo de pequeños productores en los alrededores de su pequeño restaurante.
"Queremos ofrecer lo mejor, dar todo lo que podamos, respetando el trabajo de los que nos rodean y admirándolo al mismo tiempo. Queremos que nuestros clientes se sientan como en casa", dicen, aún sintiendo la emoción de haber ganado tan prestigioso premio.
En su carta se pueden degustar desde platos monográficos dedicados a un único producto, que estudian y trabajan en profundidad, hasta platos que pretenden ser un homenaje a su entorno”como burro, oveja, conejo o cordero, cualquier cosa que provenga de nuestro entorno y que podamos tratar", señalaron.
Noelia Tomoshige es la pastelera revelación con un postre de cítricos japoneses y miel andaluza.
El jurado presidido por Paco Torreblanca otorgó el premio a una creación que aúna las dos tierras del autor, denominada "furusato“Un postre que combinaba sabores japoneses y andaluces cautivó al jurado del VI Premio Pastelero Revelación.
Con el nombre 'Furusato', palabra japonesa que significa lugar de origen, el pastelero Noelia Tomoshige utilizaba cítricos y miel como ingredientes principales. Son símbolos de sus dos patrias. Uno, 'sudachi', un cítrico asiático poco conocido en España, junto a la miel de castaño andaluz."Soy japonés y nací en Sevilla", dice Tomoshige, tras recibir el premio Madrid Fusión Alimentos de España.
Ella tiene 32 años,Estudió pastelería francesa en 2020 y abrió su tienda Monroebakes en Getafe, dice. Quién "hace dos años trabajaba en El Corte Inglés en algo que nada tiene que ver con la cocina" ahora puede haber inventado un género dulce con su "Pastelería fusión japonesa-francesa-española, presente en mi carrera todos los díasEn la cata a ciegas, el jurado presidido por Paco Torreblanca sorprendió con esta tarta de varias texturas, de base glaseada y de vivos colores verdes, elaborada con un ingrediente poco degustado por estas latitudes, y menos en repostería. "Quería presentar un postre novedoso y me decanté por el sudachi, que me costó mucho conseguir aquí, "explica Tomoshige.“ También quería representar a Andalucía de alguna manera y lo que va bien con el sudachi es la miel, la miel de castaña.
