
La edición número XXIII de Madrid Fusión Alimentos de España ha arrancado con el título de ‘Revolucionarios’ y con el propósito de recordar la revolución que nació en España hace treinta años para que sirva de sustrato a los avances que se están produciendo en este momento. “Recordamos aquel momento en que la cocina rompió sus límites trabajando al lado de la ciencia, la física, la química y la creatividad porque el polvo del tiempo cae muy rápido sobre las cosas y hay que quitarlo para que una nueva generación que no vivió aquello, la reconozca y herede su espíritu”, dijo Benjamín Lana, Director de Madrid Fusión.
De la cocina más técnica e innovadora a la más inmediata, la que llevaron al escenario otros dos gigantes de la cocina, Dabiz Muñoz y Gastón Acurio en un mano a mano de cebiches. Acurio ejecutó tres cebiches sin abandonar del todo la tradición. “Nosotros no nos permitimos tanta creatividad porque somos los embajadores del plato en el mundo”, dijo. Muñoz, que agradeció al maestro peruano haberle “enseñado e inspirado”, realizó tres versiones libres, la última de ellas con el nombre de Cebiche oriental Gastón.
Acurio se mostró “profundamente agradecido” por la acogida que se le ha dispensado al cebiche en España, “tanto los cocineros que lo incorporan en sus restaurantes, como el público que lo ama”. En breve, su cebichería La Mar estará funcionando en Madrid.
El primer líder de la revolución que recuerda el congreso, Ferran Adrià, salió a escena para reivindicar la importancia de crear. “Solo el 80 por ciento de los 200 restaurantes que mueven el mundo ha luchado por abrir caminos. Eso es lo que se llama vanguardia”, dijo. Rubén Zubiri, jefe de cocina del restaurante Enigma * (Barcelona), le acompañó en el escenario y explicó la herramienta digital que están implementando: un catálogo digital de recetas. Entre sus utilidades, la gestión de compras, la creación de hojas de ruta y fichas de producto, la explicación de la sala, o las consultas de los propios cocineros.

Dreams: artificial intelligence and human decisions
The opening day of Dreams presented to a packed auditorium the futuristic vision of a gastronomy that takes advantage of artificial intelligence (AI). ‘It's a creative atomic bomb,’ said master pastry chef Christian Escribà, who uses it to manage his century-old patisserie. Cecilia Tham, from Futurity Systems, focused her presentation on uses such as growing meat inside a tomato or a plant that searches for water and light on its own. Another application is the search for zero waste, which for Albert Franch, chef at Nolla (Helsinki), ‘more than innovation, it is survival’. However, as Pedro Luis Prieto reminded us in his talk, ‘in an ultra-technological world, the most disruptive aspect will be the human aspect’.